Crostatine alla Mela verde

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Di tanto in tanto bisogna rompere gli schemi; alcuni dicono che questo è un modo per uscire dalla “zona di comfort”, esplorare nuove possibilità ed imparare cose nuove.

Per questo ho provato a “giocare” con un gusto per me insolito e che solitamente non considero nel contesto delle torte e crostate moderne: le mele.

In questa composizione ho accostato il gusto corposo del cocco a quello acido del lime e delle mele Granny Smith e Golden Delicious ed ho aggiunto la dolcezza del cioccolato bianco sotto forma di quenelle posta sopra la mousse alla frutta.

Le dosi riportate sono per 6 stampini da 8 cm di diametro.

SABLÉ AL COCCO

  • 144 gr di Farina di Grano Tenero
  • 43 gr di Farina di Cocco
  • 100 gr di Burro (freddo di frigo)
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • ½ bacca di Vaniglia
  • 1,5 gr di Sale

In planetaria lavoro con la frusta “K” le due farine, il sale ed il burro.

Aggiungo lo zucchero al velo e la polpa della vaniglia.

Aggiungo le uova leggermente sbattute, per facilitarne l’assorbimento.

Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, creo un panetto, lo avvolgo in pellicola e metto a riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

Faccio cuocere “in bianco” a 160° per 20 minuti circa.

CREMOSO AL COCCO (Ricetta tratta da “Buona la prima” di L. Di Carlo)

  • 50 gr di Acqua
  • 4 gr di Amido di Riso
  • 25 gr di Cocco Rapè
  • 25 gr di Zucchero Semolato
  • 23 gr di Burro di Cacao
  • 1,5 gr di Colla di Pesce
  • 84 gr di Panna Fresca

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima.

In un pentolino mischio acqua ed amido e porto quasi a bollore su fuoco dolce.

Faccio scaldare anche la panna in un contenitore a parte.

Verso il liquido bollente in un recipiente che contiene il cocco, lo zucchero ed il burro di cacao.

Mescolo ed emulsiono con il minipimer.

Verso la panna, assieme al resto degli ingredienti, aggiungo la colla di pesce facendola sciogliere bene, ed emulsiono ancora.

Verso il cremoso in stampini (vortici) adatti alla grandezza della tartelletta e metto in freezer.

COMPOSTA DI MELA

  • 2 Mele Golden tagliate a dadini
  • Succo di Lime
  • 2 Cucchiai di Zucchero
  • Essenza di Vaniglia oppure mezza bacca vuota di vaniglia

In un pentolino mischio i dadini di mela con il succo di lime, lo zucchero e la vaniglia.

Faccio cuocere a fiamma bassa per qualche minuto.

Spengo e faccio raffreddare.

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MOUSSE ALLA MELA VERDE E LIME (Ispirata ad una ricetta di L. Di Carlo)

  • 125 gr di Purea di Mela Granny Smith (Zuccherata al 10%)
  • Succo di Lime
  • 25 gr di Meringa italiana
  • 4 gr di Gelatina
  • 100 gr di Panna semi montata

Unisco la purea alla meringa.

Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima con una piccola parte della panna ed aggiungo al composto di lampone e meringa.

Aggiungo il resto della panna semi montata.

Verso la mousse negli stampi di silicone e metto in freezer.

N.B. La meringa italiana è un tipo di meringa preparata con dello sciroppo di acqua e zucchero portati a 115° e versato sulla meringa in fase di montatura.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO (Ricetta tratta dal sito Valrhona)

  • 100 gr di Cioccolato bianco Ivoire al 35%
  • 3 gr di gelatina
  • 50 ml di Latte Intero
  • 100 ml di Panna Fresca semi montata

Reidrato la gelatina in acqua freddissima.

Sciolgo il cioccolato a bagnomaria e stempero con il latte caldo, poco per volta, facendo attenzione a mantenere il composto tiepido.

Aggiungo la gelatina leggermente sciolta e mescolo bene.

Quando la ganache sarà a temperatura ambiente aggiungo la panna semi montata ed incorporo con attenzione.

Verso la mousse negli stampi a forma di quenelle e metto in freezer.

GLASSA A SPECCHIO (La ricetta originale è QUI)

  • 8,5 gr Gelatina
  • 85 gr di Acqua
  • 83 gr di Zucchero Semolato
  • 116 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 67 gr di Latte Condensato
  • 15 gr Panna Fresca 35%
  • 7,5 gr Burro di Cacao
  • 113 gr di Cioccolato Bianco Ivoire al 35%
  • Colorante alimentare idrosolubile Verde q.b.

Idrato la gelatina in acqua freddissima.
Sciolgo il cioccolato bianco a bagnomaria a 45°C.
Metto acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio e faccio arrivare il composto a 103°C.
Tolgo dal fuoco, unisco il latte condensato, la gelatina idratata ed in ultimo la panna.
Versare sul cioccolato bianco ed al burro di cacao ed emulsiono il tutto con un mixer ad immersione.
Lascio riposare in frigo per 10-12 ore.
Al momento dell’utilizzo la glassa a specchio dovrà essere 35°C.

ASSEMBLAGGIO

Cuocio gli stampi di frolla con un fondo di composta di mele, a 160° per 15-20 minuti.

Una volta che le frolle sono fredde, verso il cremoso al cocco con una sac-à-poche.

Sformo tre mousse alla mela e lime e le rivesto con burro di cacao, le sistemo sul cremoso.

Glasso tre quenelle su una gratella, le lascio sgocciolare per bene e poi le posiziono sulle mousse aiutandomi con uno stecchino.

Faccio il contrario con le restanti tre mousse.

Decoro con fiori e foglia argento.

Aspettare almeno un’ora prima di consumare il dolce.

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