Ebbene sì, ho festeggiato San Valentino con questi cuoricini. ❤
Ma al di là della ricorrenza della festa degli innamorati, si può preparare questo dolce anche in altri momenti dell’anno. 😉
Questo dolce è molto primaverile: fresco per la gelatina di fragole e lamponi, goloso grazie ai sentori della vaniglia dati dal cremoso; a completare il tutto c’è la croccantezza della base e il gusto avvolgente della bavarese alla mandorla tostata.
Le dosi sono per uno stampo da 8 cuoricini.
Tutte le ricette utilizzate – tranne la base croccante – sono tratte (oppure traggono ispirazione) dal libro “Tradizione in evoluzione” di Leonardo Di Carlo.
CREMOSO ALLA VANIGLIA
- 64 gr di Panna Fresca
- 64 gr di Latte Intero
- 14 gr di Zucchero Semolato
- 25 gr di Tuorli
- 125 gr di Cioccolato Bianco al 35%
- 13 gr di Burro di Cacao
- 2 gr di Gelatina
- 1 Bacca di Vaniglia
Metto la gelatina ad idratarsi in acqua gelata.
Metto cioccolato e burro di cacao nel recipiente del minipimer.
In un pentolino verso il latte, la panna, i semi di vaniglia e la bacca intera e porto a bollore.
In un contenitore mescolo il tuorlo con lo zucchero e stempero con il latte e la panna caldi, poi porto il composto a 83°.
Verso il tutto nel recipiente con il cioccolato, mescolo ed aggiungo la gelatina strizzata.
Emulsiono con il minipimer e verso in un recipiente con pellicola a contatto.
Lascio riposare al fresco per almeno 12 ore.
BISCUIT AL COCCO
Dosi per uno stampo circolare di circa 20 cm.
- 20 gr di Cocco Rapè
- 10 gr di Farina
- 13 gr di Zucchero a Velo
- 25 gr di Uova
- 32 gr di Albume
- 25 gr di Zucchero Semolato
Setaccio le farine di cocco e di grano tenero e lo zucchero a velo.
Monto leggermente le uova intere e aggiungo a pioggia le polveri precedentemente setacciate.
A parte monto gli albumi con lo zucchero ed incorporo delicatamente alla prima massa.
Verso l’impasto in una teglia ed inforno a 170°/190° C per 8/9 minuti (valvola aperta).
GELATINA FRAGOLE E LAMPONI
- 200 gr di purea di Fragole e Lamponi
- 1/2 Bacca di Vaniglia
- 5 gr di Colla di Pesce
- 20 gr di Destrosio
Scaldo la purea di frutta con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.
Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.
BASE CROCCANTE
- 60 gr di Farina di Grano Tenero
- 60 gr di Farina di Mandorle
- 60 gr di Burro freddo di frigo
- 60 gr di Zucchero di Canna
Setaccio le farine e lo zucchero, unisco il burro a tocchetti e lavoro velocemente.
Preparo la teglia nella quale cuocerò la base: sul foglio di carta forno creo le 8 basi lasciando cadere l’impasto facendolo passare attraverso uno schiacciapatate per avere delle “briciole”.
Passo in freezer per mezz’ora e poi in forno a 180° fino a che non diventano dorate.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA
- 200 gr di Crema Inglese classica (dosi nella ricetta)
- 54 gr di Pasta di Mandorla tostata
- 40 gr di Zucchero
- 200 gr di Panna semi montata
- 4,8 gr di Gelatina
Metto la gelatina in acqua freddissima.
Preparo la crema inglese: in 154 gr di Latte intero metto un pezzetto di buccia di limone e 1/3 di bacca di Vaniglia e lascio sul fuoco fino a che non arriva ad ebollizione.
In un recipiente mescolo 38 gr di tuorlo con 38 gr di zucchero semolato, poi stempero il composto con il latte caldo.
Faccio scaldare a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.
Filtro la crema ed aggiungo la pasta di frutta secca a cucchiaini, incorporandola bene.
Inserisco la gelatina e la faccio sciogliere bene.
In ultimo, quando il composto è tiepido, aggiungo la panna semimontata.
ASSEMBLAGGIO
Creo l’inserto mettendo in uno stampo il biscuit, poi il cremoso alla vaniglia ed infine la gelatina, che andrà versata per ultima, sugli altri strati già congelati.
Quando l’inserto sarà completamente congelato, utilizzo una formina per biscotti a forma di cuore, ottenendo così la forma finale.
Una volta terminata la bavarese, la verso nello stampo di silicone, stando attenta a non riempire completamente la forma.
Immergo l’inserto e ricopro con la restante bavarese.
Metto in congelatore per almeno 6 ore.
Quando i cuori saranno già congelati, li estraggo e passo alla glassa oppure allo spray effetto velluto come in questo caso.
GAS AI FORNELLI! 