Crostatine Ananas, Caramello e Nocciola

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La ricerca di nuovi accostamenti non è mai semplice: spesso si fanno giri incredibili per poi scoprire che in fondo quell’abbinamento era già presente in qualche altra ricetta.

È il caso di queste crostatine. Per settimane ho sognato questo fidanzamento tra ananas e nocciola, (con il terzo incomodo del caramello) ed alla fine, pensa che ti ripensa, mi è tornata in mente la torta rovesciata all’ananas, che spesso viene arricchita con zucchero (che con il calore caramella) e con la granella di nocciole.

Quando ho fatto questo collegamento, sono rimasta un po’ delusa, ma essendo una persona che guarda sempre al lato positivo, l’ho presa come ulteriore conferma di quanto bene possa funzionare il dolce. 🙂

Ho quindi preparato un guscio di frolla (adoro la frolla <3) e l’ho riempito con un cremoso all’ananas (rigorosamente ananas via aerea, cioè maturato sulla pianta e poi spedito qui da noi) e sormontato da una morbida mousse alla nocciola con glassa al caramello.

Le dosi sono per 6 crostatine dal diametro di 8 cm circa.

FROLLA ALLE MANDORLE

(Ricetta di Gianluca Fusto, la trovi QUI)

  • 100 gr di Burro (a 25°)
  • 76 gr di Zucchero a Velo
  • 28 gr di Farina di Mandorle
  • 44 gr di Uova
  • 52 gr di Farina “debole”
  • 148 gr di Farina “debole”

Metto il burro, a pezzetti, in planetaria e inizio a lavorarlo per ammorbidirlo, utilizzando la foglia “K”.

Aggiungo lo zucchero a velo e le uova; una volta che il composto è ben amalgamato, aggiungo la farina di mandorle.

Lego il composto con la prima parte di farina di grano tenero ed aggiungo anche la seconda parte fino ad ottenere un impasto ben lavorato.

Metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Stendere l’impasto

La cottura va fatta a 160°, forno ventilato con valvola aperta.

CREMOSO ALL’ANANAS

(Ricetta adattata dal “cremoso esotico” di L. Di Carlo, tratta dal libro “Tradizione in evoluzione”)

  • 200 gr di Purea di Ananas (oppure polpa di ananas frullata e passata al setaccio; Se il frutto è molto acido regolare con l’aggiunta di zucchero)
  • 58 gr di Tuorlo
  • 22 gr di Zucchero Semolato
  • 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 58 gr di Burro ammorbidito
  • 4 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di ananas quasi a bollore.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

MOUSSE ALLE NOCCIOLE

(Ricetta di L. Di Carlo, tratta dal libro “Tradizione in evoluzione”)

  • 63 gr di Pasta di Nocciole (temperatura ambiente)
  • 60 gr di Tuorli (temperatura ambiente)
  • 15 gr di Acqua
  • 50 gr di Zucchero
  • 225 gr di Panna semi montata
  • 4 gr di Gelatina

Metto la gelatina in acqua freddissima.

Preparo la pâte à bombe: in un pentolino mescolo l’acqua e lo zucchero, metto sul fuoco e porto ad una temperatura di 121°.

Monto i tuorli e verso a filo lo sciroppo caldo e monto fino a raffreddamento; quando il composto ha una temperatura di 60°-70° aggiungo la gelatina ben strizzata e mescolo bene, stando attento che sia ben sciolta.

Attendo che il composto abbia raggiunto la temperatura ambiente.

In un’altra ciotola mescolo la panna semi montata con la pasta di nocciole ed infine incorporo la pâte à bombe.

Verso la mousse negli stampi di silicone e metto in congelatore.

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CARAMELLO SALATO

  • 50 g di Zucchero Semolato
  • 50 g di Panna Fresca
  • 45 g di Burro (temperatura ambiente)
  • 1 g di Fior di Sale

In un pentolino metto lo zucchero e circa 5 gr di acqua e metto sul fornello.

Faccio cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello biondo.

Tolgo dal fuoco ed aggiungo il burro a pezzi, mescolandolo con una frusta.

Aggiungere il fior di sale.

Far prendere un leggero bollore alla panna e unirla con delicatezza al caramello sciogliendolo molto bene.

Versare il caramello in un bicchiere da mixer e mescolare bene con il minipimer.

Lasciare raffreddare e conservare in frigo.

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA

  • 50 gr di Zucchero di Canna
  • 50 gr di Farina di Nocciole
  • 50 gr di Farina di grano tenero
  • 50 gr di Burro
  • un pizzico di sale

Setaccio le farine, il pizzico di sale e lo zucchero.

Aggiungo il burro freddo di frigorifero tagliato a tocchetti ed impasto velocemente.

Passo il composto attraverso uno schiacciapatate oppure da un attrezzo che abbia dei buchi, per ottenere dei “trucioli”; lo faccio direttamente su un tegame da forno foderato di carta.

Passo in freezer per circa dieci minuti e poi cuocio a 180° finché il crumble non avrà raggiunto un colore dorato.

Lascio raffreddare su una gratella.

ASSEMBLAGGIO

All’interno dei gusci di frolla creo uno strato di caramello e cremoso all’ananas.

Glasso le mousse ancora congelate con la glassa al caramello e le posiziono delicatamente in ogni guscio di frolla

Metto il crumble attorno alle mousse e decoro a piacere con fiori.

Le crostatine vanno consumate almeno dopo un paio d’ore.

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