Una torta per Papà

A Gennaio è il compleanno di mio Papà e quest’anno è l’anno in cui raggiunge il traguardo dei settanta.

Ovviamente non potevo non preparare un dolce per festeggiare! 🙂

La mia proposta per i festeggiamenti è una torta moderna con cuore di cacao e cremoso al whisky ed una mousse alla mandorla, con una base costituita da una dacquoise alle mandorle.

Una torta con gusti “caldi” e decisi ma decorata con grazia e leggerezza! 😉

 

CREMOSO AL WHISKY (Ispirato alla ricetta del “Cremoso all’acqua” di L. Di Carlo)

• 150 gr di Whisky
• 5,7 gr di Sciroppo di Glucosio
• 2,5 gr di Gelatina
• 100 gr di Cioccolato Bianco
• 5,7 gr di Burro di Cacao
• 85 gr di Panna liquida

Metto la gelatina in acqua freddissima.

In un pentolino porto il whisky ad una temperatura non superiore ai 78° (Oltre questa temperatura l’alcool evapora).

Aggiungo il glucosio e la gelatina, e mescolo bene.

Verso sul cioccolato e burro di cacao sciolti a 40°, emulsiono.

Aggiungo la panna liquida leggermente scaldata e mixo per 2 minuti.

Metto il cremoso in una vaschetta ricoperto di pellicola a contatto.

Lascio cristallizzare il cremoso in frigorifero per tutta la notte prima dell’utilizzo.

MARQUISE AL CACAO (Ricetta di E. Knam)

• 21 gr di Tuorli
• 45 gr di Albumi
• 63 gr di Zucchero a Velo
• 18 gr di Cacao Amaro
• 6 gr di Fecola di Patate
• Zucchero semolato per spolverare

Monto i tuorli con 21 gr. di zucchero a velo.

A parte monto gli albumi con i restanti 42 gr. di zucchero.

Unisco i due composti, aggiungo cacao e fecola mischiati e setacciati, mescolo delicatamente.

Verso il composto nella placca foderata di carta forno, lo livello con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm.

Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Sforno e spolverizzo con zucchero semolato.

DACQUOISE ALLE MANDORLE

• 80 gr di Albume a temperatura ambiente
• 0,8 gr di Cremor Tartaro (in alternativa qualche goccia di succo di limone)
• 20 gr di Zucchero Semolato
• 120 gr di TPT di Mandorle (60 gr Zucchero a Velo e 60 gr di Farina di Mandorle)
• 27 gr di Farina di Mandorle

Metto l’albume in planetaria, non appena inizia a montare aggiungo gradatamente lo zucchero semolato ed il cremor tartaro.

Una volta che il composto ha raggiunto una buona consistenza, aggiungo il tpt e la farina di mandorle setacciati, amalgamandole con una spatola morbida ed incorporando aria.

Metto in una sac-à-poche e disegno un cerchio da 20 cm di diametro.

Inforno a 180° ventilato per 10 minuti.

MOUSSE ALLE MANDORLE

• 98 gr di Pasta di Mandorle (temperatura ambiente)
• 93 gr di Tuorli (temperatura ambiente)
• 23 gr di Acqua
• 78 gr di Zucchero
• 350 gr di Panna semi montata
• 10 gr di Gelatina

Metto la gelatina in acqua freddissima.

Preparo la pâte à bombe: in un pentolino mescolo l’acqua e lo zucchero, metto sul fuoco e porto ad una temperatura di 121°.

Monto i tuorli e verso a filo lo sciroppo caldo e monto fino a raffreddamento; quando il composto ha una temperatura di 60°-70° aggiungo la gelatina ben strizzata e mescolo bene, stando attento che sia ben sciolta.

Attendo che il composto abbia raggiunto la temperatura ambiente.

In un’altra ciotola mescolo la panna semi montata con la pasta di mandorle ed infine incorporo la pâte à bombe.

Verso la mousse in uno stampo di silicone e metto in congelatore.

ASSEMBLAGGIO

In uno stampo in silicone da 18 cm metto la marquise al cacao e sopra verso il cremoso al whisky; metto in congelatore.

Una volta preparata la mousse la verso in uno stampo al silicone da 20 cm di diametro ed aggiungo l’inserto congelato, spingendolo abbastanza in basso.

Finisco con il disco di dacquoise e metto in congelatore.

Una volta che la torta è congelata, la tiro fuori dallo stampo ed utilizzo del burro di cacao spray per ricoprirla.

Lascio scongelare la torta per almeno 6 ore in frigorifero prima di consumarla.