Crostatine Lampone, Cocco & Cioccolato

In questo articolo c’è davvero ben poco da dire, se non che queste monoporzioni sono il risultato di alcune “eccedenze” di un altra preparazione e quindi il buon risultato ottenuto mi dà ancora più soddisfazione! 🙂

Ho preparato delle piccole frolle al cocco, le ho riempite di cremoso al cocco ed al cioccolato fondente ed infine ho concluso con delle mousse ai lamponi glassate.

Il gusto fresco del lampone si sposa benissimo con i gusti più sobri e intensi del ripieno e la croccantezza della frolla completa il dolce in maniera perfetta.

Le dosi sono per 6 stampini da 8 cm.

Sablè al Cocco

• 144 gr di Farina di Grano Tenero
• 43 gr di Farina di Cocco
• 100 gr di Burro (freddo di frigo)
• 72 gr di Zucchero a Velo
• 26 gr di Uova
• ½ bacca di Vaniglia
• 1,5 gr di Sale

In planetaria lavoro con la frusta “K” le due farine, il sale ed il burro.

Aggiungo lo zucchero al velo e la polpa della vaniglia.

Aggiungo le uova leggermente sbattute, per facilitarne l’assorbimento.

Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, creo un panetto, lo avvolgo in pellicola e metto a riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

Faccio cuocere “in bianco” a 160° per 20 minuti circa.

 

Cremoso al Cioccolato

(Ho riadattato la ricetta di Leonardo Di Carlo del cremoso al cioccolato fondente al 55%)

• 50 gr di Latte Intero Fresco
• 50 gr di Panna Fresca
• 73 gr di Cioccolato Fondente al 50%
• 10 gr di Zucchero
• 20 gr di Tuorlo
• 1 gr di Colla di Pesce
• 5 gr di Burro di Cacao

Spezzetto il cioccolato e lo metto in un recipiente a bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto un pentolino con latte e panna sul fuoco e porto ad ebollizione.

In una ciotola incorporo lo zucchero ai tuorli, mescolo bene e poi stempero con del latte caldo.

Verso il tutto nel pentolino e porto la crema ad 85° a bagnomaria.

Verso la crema sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un frullatore ad immersione per emulsionare, ma sto attenta a non incorporare aria.

Metto a raffreddare il composto e lascio che passino 12 ore per fare in modo che raggiunga la consistenza tipica del cremoso.

 

Cremoso al Cocco (Ricetta tratta da “Buona la prima” di L. Di Carlo)

• 50 gr di Acqua
• 4 gr di Amido di Riso
• 25 gr di Cocco Rapè
• 25 gr di Zucchero Semolato
• 23 gr di Burro di Cacao
• 1,5 gr di Colla di Pesce
• 84 gr di Panna Fresca

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima.

In un pentolino mischio acqua ed amido e porto quasi a bollore su fuoco dolce.

Faccio scaldare anche la panna in un contenitore a parte.

Verso il liquido bollente in un recipiente che contiene il cocco, lo zucchero ed il burro di cacao.

Mescolo ed emulsiono con il minipimer.

Verso la panna, assieme al resto degli ingredienti, aggiungo la colla di pesce facendola sciogliere bene, ed emulsiono ancora.

Metto il cremoso in un contenitore, lo ricopro con la pellicola e metto in frigo per almeno 12 ore.

 

Mousse al Lampone (Ricetta di L. Di Carlo)

• 125 gr di Purea di Lampone
• 25 gr di Meringa italiana
• 4 gr di Gelatina
• 100 gr di Panna semi montata

Unisco la purea alla meringa.

Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima con una piccola parte della panna ed aggiungo al composto di lampone e meringa.

Aggiungo il resto della panna semi montata.

N.B. La meringa italiana è un tipo di meringa preparata con dello sciroppo di acqua e zucchero portati a 115° e versato sulla meringa in fase di montatura.

 

Glassa al Lampone (Tratta da “Buona la prima” di L. Di Carlo)

• 150 gr di Purea di Lamponi  + 10 gr di Zucchero Semolato
• 157 gr di Zucchero Semolato
• 105 gr di Destrosio
• 66 gr di Zucchero Invertito
• 66 gr di Sciroppo di Glucosio
• 13 gr di Colla di Pesce
• 62 gr di Burro di Cacao

Metto la colla di pesce in un contenitore con acqua freddissima.

In un pentolino unisco la purea di lamponi, lo zucchero semolato, il destrosio, lo zucchero invertito e il glucosio; porto a 103°.

Tolgo dal fuoco, faccio scendere la temperatura a 50°.

Successivamente aggiungo la colla di pesce ben strizzata e mescolo bene.

In ultimo verso il burro di cacao ed emulsiono con un minipimer.

Copro con pellicola o conservo in un contenitore ermetico per almeno 24 ore prima dell’uso.

La glassa va utilizzata ad una temperatura di 25°, sulla mousse congelata.

MERINGA ITALIANA

• 20 gr di Acqua
• 66 gr di Zucchero Semolato
• 42 gr di Albumi (possibilmente a temperatura ambiente)
• 17 gr di Destrosio

In un pentolino metto acqua e zucchero e porto a 124°.

Quando la temperatura arriva a 115° inizio a montare a neve gli albumi e ad aggiungere gradatamente il destrosio.

Una volta ottenuta un composto spumoso, verso a filo lo sciroppo di zucchero bollente e continuo a montare fino a che la meringa è a temperatura ambiente.