Crostata Lampone, Pistacchio e Vaniglia

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Può sembrare assurdo, ma questa crostata è il frutto di un riciclo di parti di preparazioni non utilizzate in altri progetti.

L’uso del congelatore mi ha permesso di mettere in “pausa” gli avanzi, in questo caso una buona quantità di mousse al lampone e di glassa a specchio di due tipi differenti – una a base cioccolato bianco ed una a base di purea di frutta – e di utilizzarli per un nuovo progetto: una crostata per il pranzo della domenica.

L’avere già qualcosa di disponibile è molto comodo, soprattutto se si vuole provare qualcosa di nuovo, come, ad esempio, la ganache montata alla vaniglia di Grolet, distribuita con il beccuccio Saint-Honoré ❤

Ma la cosa davvero entusiasmante, a mio parere, è lo scoprire qualcosa di nuovo in modo totalmente inaspettato: non immaginavo che, mescolando due glasse con una composizione differente, potessi ottenere un effetto “marmo” per la mousse… bè, l’effetto è molto carino e chissà che questa scoperta non possa servirmi in qualche altra occasione! 🙂

 

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

N.B. Ho realizzato la farina di nocciole lavorando delle nocciole tritate grossolanamente nel mixer con un cucchiaio di farina.

MOUSSE AL LAMPONE

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  • 250 gr di Purea di Lampone
  • 175 gr di Meringa italiana
  • 9 gr di Gelatina
  • 300 gr di Panna semi montata

Unisco la purea alla meringa.

Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima con una piccola parte della panna ed aggiungo al composto di lampone e meringa.

Aggiungo il resto della panna semi montata.

N.B. La meringa italiana è un tipo di meringa preparata con dello sciroppo di acqua e zucchero portati a 115° e versato sulla meringa in fase di montatura.

CREMOSO AL PISTACCHIO

(Ricetta adattata dal “cremoso bianco alla vaniglia” di L. Di Carlo)

  • 55 gr di Latte Intero Fresco
  • 55 gr di Panna Fresca
  • 21 gr di Tuorlo
  • 11 gr di Zucchero Semolato
  • 100 gr di Cioccolato Bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 30 gr di Pasta di Pistacchio (oppure a vostro gusto)
  • 1,5 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

In un pentolino porto a bollore il latte e la panna.

Unisco i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Stempero il composto di uova e zucchero con il latte e la panna, aggiungo al resto e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

In ultimo aggiungo la pasta di pistacchio e mescolo bene per amalgamare.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

 

GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA

(Dalla ricetta “Vanille et Caramel” di Cédric Grolet, vista QUI )

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  • 115 g di Cioccolato Bianco al 35%
  • 7 gr di Burro di Cacao (nella ricetta originale il cioccolato bianco è al 35%
  • 5 gr di Colla di Pesce + 70 g di acqua per idratare
  • 350 gr di Panna Fresca al 35% di grassi
  • 1 bacca di Vaniglia Bourbon

Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti.

Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti.

Aggiungere la gelatina.

Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g).

Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L’indomani montarla delicatamente e con attenzione.

 

ASSEMBLAGGIO

Cuocio la frolla in forno statico a 160°/165° per 15/20 minuti, una volta cotta, sforno e lascio raffreddare su una gratella.

“Carico” due sac-à-poche rispettivamente con la ganache e il cremoso; farcisco il guscio di frolla con le due creme, disponendole a cerchi concentrici. Metto in frigo.

Riscaldo le glasse alla giusta temperatura e procedo alla glassatura della mousse appena tolta dal congelatore.

Una volta che la mousse è pronta, aiutandomi con una spatola, la sollevo e la posiziono al centro della frolla.

Preparo una sac-à-poche con il beccuccio saint-honoré e decoro con ciuffi di ganache tutto il diametro della crostata.

Concludo la decorazione con lamponi sbriciolati, foglia oro e fiori edibili.

Nota Bene

Per la glassa al cioccolato bianco, fare riferimento a questo ottimo ARTICOLO.

Per la glassa al lampone, fare riferimento all’articolo “The Forty are the new Twenty”

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