The “forty” are the new “twenty”

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I quaranta, alla fine, sono arrivati anche per me! 🙂

Beh, che dire, si apre una nuova decade ed io la voglio festeggiare in grande stile, con un dolce del quale mi sono innamorata a prima vista: il “Mosaico Estivo” di Leonardo Di Carlo, ed arriva dal suo libro  “Buona la prima”.

Un cuore di biscuit al pistacchio, gelatina al mango e cremoso al cocco, avvolto da fresca mousse ai lamponi ❤

Le dosi sono per uno stampo in silicone da 18 cm per l’inserto ed uno stampo in silicone da 26 cm per la torta completa.

Come sempre, per questo tipo di dolce, è necessario preparare a “step”, congelando le varie parti e glassando con un anticipo di almeno 12 ore prima del consumo.

Al lavoro! 😉

BASE CROCCANTE AL PISTACCHIO

  • 100 gr di Farina di Grano tenero
  • 80 gr di Farina di Pistacchi
  • 20 gr di Farina di Mandorle
  • 100 gr di Zucchero di Canna
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 100 gr di Burro (freddo di frigorifero)
  • Buccia di un Limone BIO grattugiata
  • 1 pizzico di Sale

Mescolo assieme le farine, gli zuccheri, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia che abbia un diametro di 26 cm.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

 

BISCUIT AL PISTACCHIO

  • 100 gr di Uova Intere
  • 33 gr di Tuorlo
  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 33 gr di Zucchero Invertito
  • 42 gr di Pasta di Pistacchio
  • 17 gr di Farina di Mandorle
  • 25 gr di Farina di Grano Tenero
  • 17 gr di Fecola di Patate
  • 2 gr di Lievito
  • 1 cucchiaino di Buccia grattugiata di Limone Bio
  • 1 Pizzico di Sale

In una ciotola monto le uova ed i tuorli assieme agli zuccheri .

Verso la pasta di pistacchio e mescolo bene.

Setaccio le polveri. la buccia di limone ed il sale le incorporo delicatamente.

Verso in una tortiera di circa 20 cm di diametro e metto in forno ventilato già caldo a 180° per circa 8 minuti.

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GELATINA DI MANGO E VANIGLIA

(Nella ricetta originale vengono utilizzate le albicocche)

  • 200 gr di purea di Mango maturo (possibilmente “Via Aerea”)
  • 1/2 Bacca di Vaniglia
  • 5 gr di Colla di Pesce
  • 20 gr di Destrosio

Scaldare la purea di mango con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40.

Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.

Verso sul biscuit e metto in congelatore.

CREMOSO AL COCCO

  • 75 gr di Acqua
  • 6 gr di Amido di Riso
  • 38 gr di Cocco Rapè
  • 37 gr di Zucchero Semolato
  • 34 gr di Burro di Cacao
  • 2,5 gr di Colla di Pesce
  • 126 gr di Panna Fresca

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima.

In un pentolino mischio acqua ed amido e porto quasi a bollore su fuoco dolce.

Faccio scaldare anche la panna in un contenitore a parte.

Verso il liquido bollente in un recipiente che contiene il cocco, lo zucchero ed il burro di cacao.

Mescolo ed emulsiono con il minipimer.

Verso la panna, assieme al resto degli ingredienti, aggiungo la colla di pesce facendola sciogliere bene, ed emulsiono ancora.

Metto il cremoso in un contenitore, lo ricopro con la pellicola e metto in frigo per almeno 12 ore.

Quando sarà pronto, verso il cremoso nello stesso recipiente dove ho messo il biscuit e la gelatina e metto in congelatore.

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MOUSSE AL LAMPONE

  • 250 gr di Purea di Lampone
  • 175 gr di Meringa italiana
  • 9 gr di Gelatina
  • 300 gr di Panna semi montata

Unisco la purea alla meringa.

Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima con una piccola parte della panna ed aggiungo al composto di lampone e meringa.

Aggiungo il resto della panna semi montata.

N.B. La meringa italiana è un tipo di meringa preparata con dello sciroppo di acqua e zucchero portati a 115° e versato sulla meringa in fase di montatura.

 

MERINGA ITALIANA

  • 24 gr di Acqua
  • 80 gr di Zucchero Semolato
  • 50 gr di Albumi (possibilmente a temperatura ambiente)
  • 20 gr di Destrosio

In un pentolino metto acqua e zucchero e porto a 124°.

Quando la temperatura arriva a 115° inizio a montare a neve gli albumi e ad aggiungere gradatamente il destrosio.

Una volta ottenuta un composto spumoso, verso a filo lo sciroppo di zucchero bollente e continuo a montare fino a che la meringa è a temperatura ambiente.

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GLASSA AL LAMPONE

  • 150 gr di Purea di Lamponi  + 10 gr di Zucchero Semolato
  • 157 gr di Zucchero Semolato
  • 105 gr di Destrosio
  • 66 gr di Zucchero Invertito
  • 66 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 13 gr di Colla di Pesce
  • 62 gr di Burro di Cacao

Metto la colla di pesce in un contenitore con acqua freddissima.

In un pentolino unisco la purea di lamponi, lo zucchero semolato, il destrosio, lo zucchero invertito e il glucosio; porto a 103°.

Tolgo dal fuoco, faccio scendere la temperatura a 50°.

Successivamente aggiungo la colla di pesce ben strizzata e mescolo bene.

In ultimo verso il burro di cacao ed emulsiono con un minipimer.

Copro con pellicola o conservo in un contenitore ermetico per almeno 24 ore prima dell’uso.

La glassa va utilizzata ad una temperatura di 25°, sulla mousse congelata.

 

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