Buon Compleanno Mamma

7B25139A-3CD2-4DD5-BB35-BD5E430C62C4

“La Mamma è sempre la Mamma”, anche se hai quarant’anni e ormai hai una tua vita autonoma rispetto ai tuoi genitori ❤

Anzi, forse è proprio in virtù di questa consapevolezza che si ha più piacere a preparare e condividere un dolce nel giorno del compleanno.

Ho voluto realizzare una torta dalla bellissima forma di cuore, dai gusti esotici, con una base croccante al cocco, un inserto di pan di spagna al cioccolato bianco, cremoso al mango e frutto della passione, gelatina al lime e mousse al cioccolato bianco.

Di seguito le ricette delle preparazioni, in fondo c’è anche un paragrafo su come procedere ed assemblare il tutto; io trovo molto utile farmi una specie di “tabella di marcia” così da organizzare meglio il tempo. 🙂

BASE CROCCANTE AL COCCO

  • 30 gr di Farina di Cocco
  • 40 gr di Farina di Mandorle
  • 70 gr di Farina di Grano Tenero
  • 30 gr di Zucchero di Canna
  • 40 gr di Zucchero Semolato
  • 70 gr di Burro

Unisco le farine e lo zucchero di canna.

Aggiungo il burro freddo di frigo tagliato a tocchetti  ed impasto velocemente ottenendo un impasto grossolano.

Passiamolo attraverso un setaccio a maglia grossa; premiamo la pasta in modo da lasciar cadere su di una placca rivestita di carta forno dei pezzetti irregolari di impasto.

Mettiamo in frigo per un paio d’ore. Riprendiamo l’impasto, stendiamolo in modo da non sovrapporne eccessivamente e inforniamo a 165-170° fin quando non assume un colore dorato.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO BIANCO (Ispirato da una ricetta di E. Knam)

  • 21 gr di Tuorli
  • 45 gr di Albumi
  • 43 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Farina di Grano Tenero
  • 6 gr di Fecola di Patate
  • 20 gr di Cioccolato Bianco fuso e tiepido
  • Zucchero semolato per spolverare

Monto i tuorli con 14 gr. di zucchero a velo.

A parte monto gli albumi con i restanti 29 gr. di zucchero.

Unisco i due composti, aggiungo cacao e fecola mischiati e setacciati, mescolo delicatamente.

Prendo una parte del composto e lo aggiungo al cioccolato bianco, emulsiono con il frullatore ad immersione e poi unisco al resto.

Verso il composto nella placca foderata di carta forno, lo livello con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm.

Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Sforno e spolverizzo con zucchero semolato.

CREMOSO AL MANGO ED AL FRUTTO DELLA PASSIONE (Ispirato da una ricetta di L. Di Carlo)

  • 150 gr di Purea di Mango e Frutto della Passione
  • 50 gr di Panna Fresca
  • 58 gr di Tuorlo
  • 20 gr di Zucchero Semolato
  • 84 gr di Cioccolato Bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 25 gr di Burro morbido
  • 2,5 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.

Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.

Mischio la purea di frutta e la panna in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.

In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.

Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungo la colla di pesce, la faccio sciogliere bene e successivamente aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia ben amalgamato.

Verso il cremoso in un contenitore, faccio riposare con pellicola a contatto in frigo per una notte.

4BD7311B-803A-4C79-91DB-0DA283A2BFF6

GELATINA AL LIME

  • 20 gr di Gelatina in fogli
  • 100 gr di Succo e Polpa di Lime
  • 1 Cucchiaio di Zucchero Semolato
  • 50 gr di Acqua

Metto la gelatina in acqua freddissima a reidratarsi.

Frullo e setaccio la polpa ed il succo di lime, lo unisco all’acqua ed allo zucchero in un pentolino, che metto sul fuoco.

Faccio scaldare il liquido (non fino a bollore), sciolgo la gelatina e mescolo bene.

Verso il liquido nella forma che utilizzerò per creare l’inserto e lascio rapprendere.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO (Ricetta originale QUI)

  • 150 gr di Cioccolato Bianco
  • 15 gr di Burro di cacao
  • 133 gr di Zucchero Semolato
  • 13 gr di Sciroppo di Glucosio (si può sostituire con miele di acacia)
  • 160 gr di Panna Fresca (semi montata)
  • 22 gr di Colla di Pesce*

Metto la colla di pesce in acqua freddissima.

In un recipiente unisco il cioccolato spezzettato ed il burro di cacao.

In un pentolino porto a bollore il latte, lo zucchero ed il glucosio.

Verso il latte bollente sul cioccolato ed emulsiono con il minipimer.

Unisco la colla di pesce reidratata e mescolo bene, facendo attenzione che si sciolga.

Incorporo delicatamente la panna fino ad ottenere un composto liscio.

(*) Sulla ricetta originale sul sito Callebaut, viene riportata una quantità di colla di pesce decisamente alta, dopo aver realizzato la loro versione, proverò a diminuirla a 17 gr (sempre sulla stessa quantità di ingredienti).

GLASSA A SPECCHIO (Ricetta originale QUI)

  • 17 gr di Gelatina in fogli
  • 85 gr di Acqua per idratazione gelatina
  • 170 gr di Acqua
  • 166 gr di Zucchero semolato
  • 232 gr di Sciroppo di Glucosio (si può reperire su Amazon)
  • 133 gr di Latte Condensato
  • 30 gr di Panna Fresca 35%
  • 15 gr di Burro di Cacao (oppure aumenta di … gr il cioccolato bianco)
  • 225 gr di Cioccolato Bianco
  • Colorante Alimentare Arancio q.b.

Metto la colla di pesce a reidratarsi in acqua freddissima.

Sciolgo a bagnomaria il cioccolato bianco precedentemente spezzettato ed il burro di cacao.

Metto l’acqua, lo zucchero ed il glucosio in un pentolino sul fuoco, e gli faccio raggiungere la temperatura di 103°.
Tolgo dal fuoco, verso il latte condensato, poi la gelatina e mescolo bene per amalgamare il tutto, in ultimo aggiungo la panna.
Verso sul cioccolato bianco (che dev’essere ad una temperatura di circa 45°) ed emulsiono con il minipimer. Aggiungo il colorante alimentare.
La glassa va fatta riposare per 10-12 ore in frigo.

PROCEDIMENTO ED ASSEMBLAGGIO

Il dolce va creato in varie fasi, io ho preparato il cremoso circa tre giorni prima, assieme al pan di spagna ed alla base croccante.

Il giorno seguente ho preparato l’inserto: in uno stampo a forma di cuore ho messo il pan di spagna, il cremoso e la gelatina che ho preparato al momento e fatto raffreddare e rapprendere leggermente, ed ho messo ilo tutto in congelatore.

Una volta che l’inserto è congelato, ho preparato la mousse ed ho versato nello stampo grande, inserendo il ripieno precedentemente preparato.

Nello stesso momento ho preparato la glassa che va fatta riposare in frigo.

La mattina del servizio ho glassato e decorato, è molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere a 32°C e la torta deve essere appena tolta dal freezer.

La torta va conservata in frigo e consumata almeno 8 ore dopo.

E01C0165-A480-43F1-ABB7-1974727D4674

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: