Le vediamo spesso, sui giornali, sui siti web, su instagram… perfette, lucide, decorate in modo elegante e sofisticato, dalle forme più incredibili… sono loro, le torte moderne!
Dico subito, a scanso di equivoci, che i dolci mi piacciono tutti: i cake semplici per la prima colazione, i muffins, i cupcakes, le torte di cake design all’americana, altissime e decoratissime con drip, fiori e quant’altro, i biscotti in frolla da regalare a Natale, etc… ma le moderne le ho sempre guardate da lontano, ripromettendomi di studiare per bene prima di provare a prepararne una.
Ed è così che, dopo (un po’ di ) studio e (soprattutto) osservazione, ho finalmente creato la mia prima torta moderna! 🙂
Ho preparato una base croccante con farina di pistacchio e mandorle, un cuore intenso al cacao che sostenesse la freschezza e l’acidità di un cremoso al limone ed infine, ad abbracciare tutte queste preparazioni, c’è una bella mousse al lampone. ❤
A parte qualche inconveniente dovuto ad un’attrezzatura non proprio adeguata, il risultato finale non è stato niente male! 🙂
BASE CROCCANTE AL PISTACCHIO E MANDORLE
- 75 gr di Farina Debole
- 53 gr di Farina di Mandorle
- 22 gr di Farina di Pistacchio
- 75 gr di Zucchero di Canna
- 75 gr di Burro a dadini
- 3 gr di Sale
Riuniamo in una ciotola le farine, lo zucchero, il sale e gli eventuali aromi.
Misceliamo bene gli ingredienti ed aggiungiamo il burro freddo di frigo.
Impastiamo in maniera delicata fin quando non otteniamo un composto omogeneo.
Passiamolo attraverso un setaccio a maglia grossa; premiamo la pasta in modo da lasciar cadere su di una placca rivestita di carta forno dei pezzetti irregolari di impasto.
Mettiamo in frigo per un paio d’ore. Riprendiamo l’impasto, stendiamolo in modo da non sovrapporne eccessivamente e inforniamo a 165-170° fin quando non assume un colore dorato.
MARQUISE AL CACAO (Ricetta di E. Knam)
- 21 gr di Tuorli
- 45 gr di Albumi
- 63 gr di Zucchero a Velo
- 18 gr di Cacao Amaro
- 6 gr di Fecola di Patate
- Zucchero semolato per spolverare
Monto i tuorli con 21 gr. di zucchero a velo.
A parte monto gli albumi con i restanti 42 gr. di zucchero.
Unisco i due composti, aggiungo cacao e fecola mischiati e setacciati, mescolo delicatamente.
Verso il composto nella placca foderata di carta forno, lo livello con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm.
Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Sforno e spolverizzo con zucchero semolato.
CREMOSO AL LIMONE (Ricetta di L. DI CARLO)
- 75 gr di Succo di limone
- 188 gr di Uova Intere
- 125 gr di Zucchero Semolato
- 8 gr di Buccia di limone grattugiata fine
- 3 gr di Gelatina
- 125 gr di Burro morbido
Riscaldo il succo di limone a 50
Metto la gelatina in ammollo in acqua freddissima.
Intanto lavoro le uova con lo zucchero e la buccia del limone.
Unisco il succo del limone e il composto di zucchero e uova e porto il composto a 90.
Tolgo dal fuoco, lascio raffreddare fino a 60, aggiungo la gelatina e mescolo bene.
Lascio raffreddare fino a 40 e poi aggiungo il burro a pezzi ed emulsiono bene con il frullatore ad immersione.
Metto il cremoso in un contenitore, coperto da pellicola trasparente e lascio riposare in frigo per 12 ore.
MOUSSE AL LAMPONE (Ricetta di L. DI CARLO)
- 250 gr di Purea di Lampone
- 50 gr di Meringa italiana
- 6 gr di Gelatina
- 200 gr di Panna semi montata
Unisco la purea alla meringa.
Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima con una piccola parte della panna ed aggiungo al composto di lampone e meringa.
Aggiungo il resto della panna semi montata.
N.B. La meringa italiana è un tipo di meringa preparata con dello sciroppo di acqua e zucchero portati a 115° e versato sulla meringa in fase di montatura.
Preparazione & Assemblaggio
Con questa tipologia di torte bisogna fare attenzione ai tempi di preparazione.
Io ho preparato la marquise, il cremoso e la base croccante con un giorno di anticipo: la marquise va coppata e avvolta nella pellicola trasparente.
Il giorno seguente creo l’inserto: in uno stampo piccolo metto la marquise, un leggero strato di cremoso, i lamponi tagliati a metà e ricopro con il restante cremoso. Metto in congelatore.
Dopo che l’inserto sarà congelato, preparo la mousse, la metto nello stampo, aggiungo l’inserto e metto in freezer.
Mentre la torta congela, cuocio la base croccante e poi la lascio raffreddare sulla gratella.
Una volta che la torta è pronta, la glasso, mettendola su una gratella con un vassoio sotto per recuperare l’eccesso e versando la glassa già pronta e leggermente scaldata.
Una volta che è colato l’eccesso di glassa, aiutandomi con due spatole, sposto la torta sopra alla base croccante.
A questo punto decoro con fiori, frutta, etc… e lascio la torta in frigorifero per almeno 6 ore prima del consumo.
GAS AI FORNELLI! 