Ultimamente ho proprio voglia di dolci belli da vedere, che soddisfino il mio senso estetico e la mia creatività.
Ma non solo, il mio obiettivo è anche quello di creare qualcosa di interessante dal punto di vista del gusto, combinando i sapori in maniera originale.
Questa volta ho pensato ad una crostata, la cui base è costituita da un guscio di sablé alle nocciole, un fondo di composta di fragole, una bavarese al cocco e una decorazione fatta con ciuffi di chantilly al basilico, che mi sono divertita a decorare utilizzando delle bacche di rosa canina colte in giardino: mi piaceva molto l’idea di dare un tocco stagionale alla decorazione! 🙂
Di seguito i procedimenti: il giorno prima ho preparato la frolla, messo in infusione il basilico nella panna e la bavarese, le preparazioni che necessitano di un lungo riposo, mentre il secondo giorno ho preparato la composta, cotto la frolla, montato la chantilly ed assemblato il tutto.
SABLÉ ALLE NOCCIOLE
- 144 gr di Farina Debole
- 100 gr di Burro freddo di frigo
- 72 gr di Zucchero a Velo
- 26 gr di Uova
- 43 gr di Farina di Nocciole
Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.
Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.
Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.
Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.
Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.
N.B. Ho realizzato la farina di nocciole lavorando delle nocciole tritate grossolanamente nel mixer con un cucchiaio di farina.
COMPOSTA DI FRAGOLE
- 250 gr di Fragole fresche pulite
- 2 Cucchiai di Zucchero
- 1/2 buccia di Limone Bio grattugiata
Metto le fragole tagliate grossolanamente in un pentolino assieme allo zucchero ed alla buccia di limone.
Lascio cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Tolgo dal fuoco e lascio raffreddare.
BAVARESE AL COCCO
- 150 gr di Cocco fresco grattugiato
- 50 gr di Latte di Cocco
- 50 gr di Zucchero Semolato
- 200 gr di Panna Fresca
- 6 gr di Gelatina
- 60 gr di Tuorli
Metto il latte e la purea di cocco in un pentolino a fuoco dolce e porto ad ebollizione.
Nel frattempo lavoro i tuorli con lo zucchero e successivamente li stempero con il latte di cocco ormai caldo, verso il composto nel pentolino con il resto del latte e porto ad una temperatura di 82-83° o fino a quando la crema velerà il cucchiaio.
Una volta terminata la cottura trasferisco la crema in una ciotola e aggiungo la gelatina che si scioglierà nel composto caldo.
Metto la ciotola dentro ad una ciotola più capiente che contenga del ghiaccio, per far raffreddare velocemente la crema.
Monto la panna utilizzando un recipiente e le fruste freddissime.
Incorporo la panna alla crema ormai fredda e verso il tutto in uno stampo circolare leggermente più piccolo di quello utilizzato per la cottura della frolla.
Metto in freezer per almeno 12 ore e prima di utilizzarlo, lo passo in frigorifero per 2-3 ore.
CHANTILLY AL BASILICO
- 200 ml di Panna Fresca
- 5 Foglie di Basilico
- 1 cucchiaio di Zucchero a Velo
Metto il basilico in infusione nella panna per almeno 12 ore.
Elimino le foglie di Basilico (se necessario filtro) e verso in una ciotola freddissima ed inizio a montare con fruste altrettanto fredde; mentre lavoro verso lo zucchero a velo per dolcificare.
Dopo qualche minuto di lavoro la chantilly è pronta.
ASSEMBLAGGIO
Nel guscio di frolla verso la composta di fragole.
Estraggo la bavarese di cocco dallo stampo e adagio sopra alla composta, livellando bene e controllando che sia “a bolla”.
Metto la chantilly nella sac-à-poche con un beccuccio schiacciato e creo le onde sopra alla bavarese.
Termino la decorazione con fettine di fragole e riccioli di cocco fresco tutto intorno alla circonferenza, foglie di basilico e granella di nocciole tostate
GAS AI FORNELLI! 