Mini Magnum Frutta & Spezie

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Estate = Gelato!

Se questa equazione vi convince pur non essendo dei geni della matematica, allora perché non farla propria preparando questi mini magnum dai gusti fruttati e speziati?  😉

Era da un po’ di tempo che avevo in mente di preparare del gelato utilizzando delle spezie, e, dopo lungo pensare, ho preparato dei cremosi con questi gusti:

Ananas, Frutto della Passione e Pepe rosa

Mango, Pesca e Cardamomo

Lamponi, Lime e Zenzero

Ho sostituito parte dello zucchero che avrei usato nella “preparazione standard” con dello sciroppo di glucosio e dello zucchero invertito per mantenere la consistenza della preparazione il più simile possibile al gelato che si può ottenere con l’aiuto della gelatiera… ma senza gelatiera! 🙂

Già, perché l’unico modo per evitare che la nostra preparazione, congelando, sviluppi dei cristalli di ghiaccio è proprio quello di agire sugli zuccheri: il glucosio darà maggiore cremosità, mentre lo zucchero invertito aiuterà a non far cristallizzare il gelato.

In tutti procedimenti il punto di partenza è la frutta fresca: per ottenere la purea, sbuccio e taglio i frutti a dadini, li passo nel mixer e poi dal colino per eliminare semi e fibre.

CREMOSO ALL’ANANAS, FRUTTO DELLA PASSIONE E PEPE ROSA

(Dosi per circa 8 mini gelati)

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  • 150 gr di Purea di Ananas e Frutto della Passione
  • 50 gr di Panna Fresca
  • 58 gr di Tuorlo
  • 10 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Zucchero invertito
  • 1 cucchiaino di Sciroppo di Glucosio
  • 84 gr di Cioccolato Bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 25 gr di Burro morbido
  • 2,5 gr di Colla di Pesce
  • 1 cucchiaino da tè di Bacche di Pepe Rosa

Metto in infusione le bacche di pepe rosa leggermente schiacciate nella pure di ananas e frutto della passione per almeno quattro ore, successivamente elimino le bacche.

Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.

Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.

Mischio la purea di frutta, la panna e gli zuccheri liquidi in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.

In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.

Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia sciolto e ben amalgamato.

Verso il cremoso in un contenitore, faccio rassodare con pellicola a contatto in frigo per una notte e poi passo il tutto negli stampini di silicone e lascio in freezer per almeno quattro ore.

CREMOSO AL MANGO, PESCA E CARDAMOMO

(Dosi per circa 8 mini gelati)

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  • 150 gr di Purea di Mango e Pesca
  • 50 gr di Panna Fresca
  • 58 gr di Tuorlo
  • 10 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Zucchero invertito
  • 1 cucchiaino di Sciroppo di Glucosio
  • 84 gr di Cioccolato Bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 25 gr di Burro morbido
  • 2,5 gr di Colla di Pesce
  • ½ cucchiaino di Cardamomo in polvere

Aggiungo il cardamomo alla purea di frutta.

Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.

Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.

Mischio la purea di frutta, la panna e gli zuccheri liquidi in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.

In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.

Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia sciolto e ben amalgamato.

Verso il cremoso in un contenitore, faccio rassodare con pellicola a contatto in frigo per una notte e poi passo il tutto negli stampini di silicone e lascio in freezer per almeno quattro ore.

CREMOSO AI LAMPONI, LIME E ZENZERO

(Dosi per circa 8 mini gelati)

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  • 150 gr di Purea di Lamponi
  • 1 Lime (succo)
  • 84 gr di Cioccolato Bianco
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 25 gr di Burro morbido
  • 50 gr di Panna Fresca
  • 2,5 gr di Colla di Pesce
  • 58 gr di Tuorlo
  • 10 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Sciroppo di Glucosio
  • 1 cucchiaino di Zucchero invertito
  • 5 gr di Zenzero Fresco grattugiato

Mescolo la purea di lamponi con il succo del lime e lo zenzero e lascio in infusione per almeno quattro ore, poi passo il tutto attraverso il colino.

Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.

Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.

Mischio la purea di frutta, la panna e gli zuccheri liquidi in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.

In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.

Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia sciolto e ben amalgamato.

Verso il cremoso in un contenitore, faccio rassodare con pellicola a contatto in frigo per una notte e poi passo il tutto negli stampini di silicone e lascio in freezer per almeno quattro ore.

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COPERTURA AL CIOCCOLATO

Per creare la copertura al cioccolato, ho fatto sciogliere a bagnomaria circa 250 gr di Cioccolato al Latte, facendogli raggiungere prima i 45°, poi facendolo raffreddare fino ai 34° ed aggiungendo un cucchiaino abbondante di burro di cacao.

Faccio lo stesso con 70 gr di cioccolato bianco che poi divido in tre parti e coloro con una puntina di colorante in pasta.

Verso il cioccolato sui gelati disposti su una gratella e successivamente decoro con il cioccolato colorato e con tutto quello che mi suggerisce la fantasia.

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