Estate = Gelato!
Se questa equazione vi convince pur non essendo dei geni della matematica, allora perché non farla propria preparando questi mini magnum dai gusti fruttati e speziati? 😉
Era da un po’ di tempo che avevo in mente di preparare del gelato utilizzando delle spezie, e, dopo lungo pensare, ho preparato dei cremosi con questi gusti:
♣ Ananas, Frutto della Passione e Pepe rosa
♥ Mango, Pesca e Cardamomo
♦ Lamponi, Lime e Zenzero
Ho sostituito parte dello zucchero che avrei usato nella “preparazione standard” con dello sciroppo di glucosio e dello zucchero invertito per mantenere la consistenza della preparazione il più simile possibile al gelato che si può ottenere con l’aiuto della gelatiera… ma senza gelatiera! 🙂
Già, perché l’unico modo per evitare che la nostra preparazione, congelando, sviluppi dei cristalli di ghiaccio è proprio quello di agire sugli zuccheri: il glucosio darà maggiore cremosità, mentre lo zucchero invertito aiuterà a non far cristallizzare il gelato.
In tutti procedimenti il punto di partenza è la frutta fresca: per ottenere la purea, sbuccio e taglio i frutti a dadini, li passo nel mixer e poi dal colino per eliminare semi e fibre.
CREMOSO ALL’ANANAS, FRUTTO DELLA PASSIONE E PEPE ROSA
(Dosi per circa 8 mini gelati)
- 150 gr di Purea di Ananas e Frutto della Passione
- 50 gr di Panna Fresca
- 58 gr di Tuorlo
- 10 gr di Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di Zucchero invertito
- 1 cucchiaino di Sciroppo di Glucosio
- 84 gr di Cioccolato Bianco al 29%
- 10 gr di Burro di Cacao
- 25 gr di Burro morbido
- 2,5 gr di Colla di Pesce
- 1 cucchiaino da tè di Bacche di Pepe Rosa
Metto in infusione le bacche di pepe rosa leggermente schiacciate nella pure di ananas e frutto della passione per almeno quattro ore, successivamente elimino le bacche.
Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.
Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.
Mischio la purea di frutta, la panna e gli zuccheri liquidi in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.
In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.
Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia sciolto e ben amalgamato.
Verso il cremoso in un contenitore, faccio rassodare con pellicola a contatto in frigo per una notte e poi passo il tutto negli stampini di silicone e lascio in freezer per almeno quattro ore.
CREMOSO AL MANGO, PESCA E CARDAMOMO
(Dosi per circa 8 mini gelati)
- 150 gr di Purea di Mango e Pesca
- 50 gr di Panna Fresca
- 58 gr di Tuorlo
- 10 gr di Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di Zucchero invertito
- 1 cucchiaino di Sciroppo di Glucosio
- 84 gr di Cioccolato Bianco al 29%
- 10 gr di Burro di Cacao
- 25 gr di Burro morbido
- 2,5 gr di Colla di Pesce
- ½ cucchiaino di Cardamomo in polvere
Aggiungo il cardamomo alla purea di frutta.
Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.
Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.
Mischio la purea di frutta, la panna e gli zuccheri liquidi in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.
In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.
Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia sciolto e ben amalgamato.
Verso il cremoso in un contenitore, faccio rassodare con pellicola a contatto in frigo per una notte e poi passo il tutto negli stampini di silicone e lascio in freezer per almeno quattro ore.
CREMOSO AI LAMPONI, LIME E ZENZERO
(Dosi per circa 8 mini gelati)
- 150 gr di Purea di Lamponi
- 1 Lime (succo)
- 84 gr di Cioccolato Bianco
- 10 gr di Burro di Cacao
- 25 gr di Burro morbido
- 50 gr di Panna Fresca
- 2,5 gr di Colla di Pesce
- 58 gr di Tuorlo
- 10 gr di Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di Sciroppo di Glucosio
- 1 cucchiaino di Zucchero invertito
- 5 gr di Zenzero Fresco grattugiato
Mescolo la purea di lamponi con il succo del lime e lo zenzero e lascio in infusione per almeno quattro ore, poi passo il tutto attraverso il colino.
Taglio il cioccolato bianco e lo metto nel recipiente del minipimer assieme al burro di cacao.
Faccio ammorbidire la colla di pesce in acqua freddissima.
Mischio la purea di frutta, la panna e gli zuccheri liquidi in un pentolino e porto alla temperatura di 50°.
In una ciotola lavoro i tuorli con lo zucchero semolato e diluisco gradualmente con il composto di frutta e panna.
Metto il recipiente a bagnomaria e porto alla temperatura di 83°, poi verso sul cioccolato, mescolo e finisco di lavorarlo con il minipimer, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene fino a che non sono certa che sia sciolto e ben amalgamato.
Verso il cremoso in un contenitore, faccio rassodare con pellicola a contatto in frigo per una notte e poi passo il tutto negli stampini di silicone e lascio in freezer per almeno quattro ore.
COPERTURA AL CIOCCOLATO
Per creare la copertura al cioccolato, ho fatto sciogliere a bagnomaria circa 250 gr di Cioccolato al Latte, facendogli raggiungere prima i 45°, poi facendolo raffreddare fino ai 34° ed aggiungendo un cucchiaino abbondante di burro di cacao.
Faccio lo stesso con 70 gr di cioccolato bianco che poi divido in tre parti e coloro con una puntina di colorante in pasta.
Verso il cioccolato sui gelati disposti su una gratella e successivamente decoro con il cioccolato colorato e con tutto quello che mi suggerisce la fantasia.
GAS AI FORNELLI! 