Crostata al Pistacchio e Cremoso al Cioccolato Fondente

“A volte ritornano”, era il titolo di una raccolta di racconti di Stephen King che spesso citiamo nella vita quotidiana per indicare un ritorno più o meno felice…

Nel caso di questa crostata si può ragionevolmente pensare ad un ritorno felice, ve lo assicuro! 😀

Nella versione precedente, che risale a quasi un anno fa, avevo proposto la stessa combinazione in versione “tartelletta” con una crema al pistacchio abbinata ad una ganache di cioccolato fondente: per questa versione ho sostituito la ganache con un cremoso che ha una consistenza più affine alla crema al pistacchio.

Secondo me il risultato è degno di un tentativo! Perché non provare, allora? 😉

SABLÈ (Ricetta di PanBagnato):
♦ 300 gr di Farina di Grano Tenero
♦ 180 gr di Burro, a tocchetti, freddo di frigo
♦ 1 pizzico di Sale
♦ 1 cucchiaino di estratto di Vaniglia
♦ 1 cucchiaino di buccia di Limone grattugiata
♦ 55 gr di Tuorlo
♦ 120 gr di Zucchero a Velo

Nella planetaria con la foglia metto farina e burro a pezzetti e faccio partire a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Aggiungo il pizzico di sale, gli aromi.

Aggiungo lo zucchero a velo.

In ultimo aggiungo i tuorli e lascio lavorare fino a che l’impasto diventa compatto ed omogeneo.

Avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per una notte.

Stendo la pasta, la bucherello con la forchetta e faccio cuocere in forno ventilato a 180° fino a che non abbia raggiunto un bel colore dorato.

Lascio raffreddare su una gratella.

 

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (ricetta Montersino):
♦ 270 gr di Latte Intero
♦ 70 gr di Panna fresca
♦ 100 gr di Tuorli
♦ 100 gr di Zucchero
♦ 12 gr di Amido di Mais
♦ 12 gr di Amido di Riso
♦ 1 cucchiaino di essenza di Vaniglia
♦ 3 gr di colla di pesce

In un pentolino porto ad ebollizione il latte e la panna aromatizzate con l’essenza di Vaniglia.

In un secondo pentolino amalgamo i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, aggiungo gli amidi e poi lentamente verso il latte.

Faccio cuocere la crema a bagnomaria fino all’ebollizione e tengo sul fuoco per un minuto, continuando a mescolare.

Aggiungo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

Lascio raffreddare (sempre coperta da pellicola) ed aggiungo 40 gr di crema di pistacchio (può essere anche un quantitativo maggiore, va a gusti) ed amalgamo bene.

 

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE 50%:
(Ho riadattato la ricetta di Leonardo Di Carlo del cremoso al cioccolato fondente al 55%)

♦ 100 gr di Latte Intero Fresco
♦ 100 gr di Panna Fresca
♦ 145 gr di Cioccolato Fondente al 50%
♦ 21 gr di Zucchero
♦ 39 gr di Tuorlo
♦ 1,5 gr di Colla di Pesce
♦ 10 gr di Burro di Cacao

Spezzetto il cioccolato e lo metto in un recipiente a bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto un pentolino con latte e panna sul fuoco e porto ad ebollizione.

In una ciotola incorporo lo zucchero ai tuorli, mescolo bene e poi stempero con del latte caldo.

Verso il tutto nel pentolino e porto la crema ad 85° a bagnomaria.

Verso la crema sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un frullatore ad immersione per emulsionare, ma sto attenta a non incorporare aria.

Metto a raffreddare il composto e lascio che passino 12 ore per fare in modo che raggiunga la consistenza tipica del cremoso.

 

ASSEMBLAGGIO:
Ho utilizzato due sac-à-poche con bocchetta liscia ed a stella ed ho riempito il guscio di frolla alternando il cremoso alla crema al pistacchio e decorando il tutto con granella di pistacchi a volontà.

Dopo qualche ora di riposo la crostata è pronta da gustare! 🙂