Cream Tart Pistacchio & Amarena

Una delle cose che mi piace di più del dedicarsi alla pasticceria è quando qualcuno, guardando una foto, mi chiede una copia del dolce raffigurato.

Così è accaduto per questa cream tart: sfogliando le foto su instagram, mio marito mi ha chiesto una di queste crostate, che avesse la forma dell’iniziale del suo nome, una “M”.

Avevo già in mente di realizzarne una, ma quando c’è la specifica richiesta, la cosa diventa molto più seria, perciò mi sono messa al lavoro anche per pensare a qualcosa di alternativo dal punto di vista dei gusti in gioco.

La mia idea è quindi composta da due piani di frolla morbida: il “piano terra” farcito con una classica camy cream alla vaniglia, mentre il “primo piano” farcito da ciuffi di cremoso ai gusti di pistacchio e amarena. Il tutto decorato in “stile”.
Al lavoro!!! 🙂

 

FROLLA MORBIDA (Ricetta tratta da Cream Tart di Sprinkles Dress)
L’autrice del bellissimo blog “Sprinkles Dress” ha ragione: per questa preparazione ci vuole una frolla morbida, che si tagli bene senza offrire troppa resistenza, così da ottenere delle belle porzioni da servire 🙂
Per il procedimento invece ho fatto di testa mia, sono molto affezionata al procedimento della “sablè”.
Gli ingredienti sono:
♦ 250 gr di Farina di Grano Tenero
♦ 1 Uovo medio
♦ 1 Tuorlo medio
♦ 5 gr di Lievito per dolci
♦ 125 gr di Burro morbido
♦ 100 gr di Zucchero al Velo
♦ 1/2 Bacca di Vaniglia
♦ 1 pizzico di Sale

Verso farina e lievito in una ciotola capiente.

Spezzetto il burro freddo di frigo sulla farina e inizio a lavorare velocemente, cercando di ottenere un composto sabbioso, ma stando attenta a non riscaldare eccessivamente il burro.

Aggiungo lo zucchero al velo e mescolo velocemente.

In una ciotola sbatto leggermente l’uovo ed il tuorlo, aggiungo la polpa della mezza bacca di vaniglia e poi aggiungo al composto di farina, burro e zucchero.

Creo un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio a riposo per almeno mezz’ora.

Stendo la frolla spessa 1 cm, taglio la forma desiderata (ho preparato un modello con la carta forno) e poi faccio cuocere a 180° fino a che la frolla non diventi bella dorata.

Lascio raffreddare su una gratella.

N.B. La forma che ho messo come “primo piano” l’ho fatta leggermente più sottile, così che il peso che il “piano terra” deve sostenere, sia minore.

 

CREMOSO AL PISTACCHIO (Ricetta adattata dal “cremoso bianco alla vaniglia” di L. Di Carlo)
♦ 55 gr di Latte Intero Fresco
♦ 55 gr di Panna Fresca
♦ 21 gr di Tuorlo
♦ 11 gr di Zucchero Semolato
♦ 100 gr di Cioccolato Bianco al 29%
♦ 10 gr di Burro di Cacao
♦ 30 gr di Pasta di Pistacchio (oppure a vostro gusto)
♦ 1,5 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

In un pentolino porto a bollore il latte e la panna.

Unisco i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Stempero il composto di uova e zucchero con il latte e la panna, aggiungo al resto e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

In ultimo aggiungo la pasta di pistacchio e mescolo bene per amalgamare.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

 

CREMOSO ALLE AMARENE (Ricetta adattata dal “cremoso esotico” di L. Di Carlo)
♦ 100 gr di Purea di Amarene (io ho utilizzato le amarene sciroppate frullate e poi passate al colino)
♦ 29 gr di Uova
♦ 29 gr di Tuorlo
♦ 11 gr di Zucchero Semolato
♦ 42 gr di Cioccolato bianco al 29%
♦ 5 gr di Burro di Cacao
♦ 29 gr di Burro ammorbidito
♦ 1,5 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Riscaldo la purea di amarene a 50°.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

 

CAMY CREAM ALLA VANIGLIA (Link alla ricetta originale) :
♦ 250 gr di Mascarpone
♦ 125 gr di Panna Fresca
♦ 85 gr di Latte condensato zuccherato
♦ 1/2 Bacca di Vaniglia

In una ciotola fredda di freezer verso panna e mascarpone ed inizio  frullare con le fruste freddissime.

Verso il latte condensato e la polpa di Vaniglia.

La crema è pronta ad essere utilizzata.

 

ASSEMBLAGGIO
Farcisco la base della cream tart con la camy cream in una sac-à-poche con bocchetta liscia grande; io ho poi lasciato la base a riposare in frigo per mezz’ora perché non mi fidavo tantissimo della consistenza della crema.

Metto la seconda frolla e guarnisco con ciuffi dei due cremosi e della camy cream utilizzando bocchette a stella e lisce di diverse grandezze.

Lascio riposare per qualche ora in modo tale che la frolla si ammorbidisca ulteriormente.