Sablè, Cremoso, Mousse e Lamponi

A metà ottobre ho iniziato un corso base di Pasticceria: la cosa è stata molto educativa perché da autodidatti spesso sfuggono tanti particolari e conoscenze che invece possono risultare determinanti per ottenere un buon risultato, vedere le consistenze delle preparazioni o anche solo osservare come un professionista lavora, può essere molto utile per copiare e fare propri degli automatismi che possono essere fondamentali per fare un “salto di qualità” nelle nostre preparazioni casalinghe.

Trattandosi di un corso teorico – nel senso che gli allievi osservano mentre il docente prepara e spiega cosa fa – ho pensato di applicare subito alcune delle cose viste… 🙂

L’idea era quella di creare una torta “moderna” che avesse una base di sablè, uno strato di cremoso al cioccolato fondente, una fresca mousse al cocco e che fosse decorata con freschi ed aciduli lamponi.
E per finire, è impreziosita da un nastro di “schizzi di cioccolato”. 🙂

La torta va preparata con tempo, almeno due giorni prima, perché sia la mousse che il cremoso hanno necessità di riposare per avere la giusta consistenza.

Sablè
300 gr di Farina di Grano Tenero
180 gr di Burro morbido
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino di estratto di Vaniglia
1 cucchiaino di buccia di Limone grattugiata
55 gr di Tuorlo
120 gr di Zucchero a Velo

Nella planetaria con la foglia metto farina e burro a pezzetti e faccio partire a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Aggiungo il pizzico di sale, gli aromi.

Aggiungo lo zucchero a velo.

In ultimo aggiungo i tuorli e lascio lavorare fino a che l’impasto diventa compatto ed omogeneo.

Avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per una notte.

Stendo la pasta, la bucherello con la forchetta e faccio cuocere in forno ventilato a 180° fino a che non abbia raggiunto un bel colore dorato.

Lascio raffreddare su una gratella.

Cremoso al Cioccolato Fondente
125 gr. Latte Intero
125 gr, Panna Fresca (35%)
100 gr di Tuorlo
90 gr di Zucchero Semolato
150 gr di Cioccolato Fondente al 70%

Taglio il cioccolato fondente e lo metto in un recipiente dai bordi alti.

Preparo una crema inglese mettendo il latte e la panna in un pentolino, mescolo tuorlo e zucchero, stempero con parte del latte caldo e poi unisco tutto nel pentolino.

Porto ad una temperatura di massimo 82°-83° (a bagnomaria), tolgo dal fuoco e verso il composto sul cioccolato, mescolo e faccio sciogliere bene; termino la lavorazione con il frullatore ad immersione per amalgamare il tutto.

In uno stampo (quadrato oppure tondo), metto il fondo di sablè e poi il cremoso al cioccolato a temperatura ambiente.

Lascio rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Ricetta Mousse al cocco
200 ml di latte di Cocco
60 gr di zucchero
80 gr di polpa fresca grattugiata di cocco
5 gr di colla di pesce
200 ml di panna montata.