Compleanno d’autunno

Il 20 di Ottobre è stato il compleanno di mia Mamma e per vari motivi è stato possibile festeggiarlo solo la scorsa domenica.
Volevo realizzare una torta veramente importante, per cui ho scelto una base di morbida e burrosa sponge cake, farcita con crema mousseline alla vaniglia e lamponi, coronata da orchidee e rose dai caldi colori autunnali.

SPONGE CAKE:

♦ 4 Uova leggermente sbattute
♦ 220 gr Burro temperatura ambiente
♦ 220 gr Farina 00
♦ 220 gr Zucchero
♦ 8 gr Lievito
♦ Estratto di Vaniglia (o un baccello)
♦ 1 pizzico Sale

Preriscaldo il forno a 180° (modalità statica)

Monto il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema.

Aggiungo l’estratto di Vaniglia, a piacere.

Aggiungo le uova, in quattro volte, amalgamando molto bene ogni volta che faccio l’aggiunta.

Setaccio farina, lievito e sale ed aggiungo poco alla volta al composto.

Verso il composto in un unico stampo oppure in due più piccoli per aiutarmi con l’operazione di taglio della torta. Io ho utilizzato due stampi da 20 cm.

Lascio cuocere per circa 25 minuti, sempre controllando il centro con un bastoncino.
Se la torta prende colore troppo presto la copro con un foglio di alluminio.

Una volta sfornate, le tolgo dallo stampo e le faccio raffreddare sulla gratella.

Quando saranno fredde le avvolgo nella pellicola e le metto in frigo.

 

CREMA MOUSSELINE alla Vaniglia DI LADURÉE
(Tratta dal libro “Dolce” di Ladurée)

♦ 250 gr di Burro ammorbidito
♦ 1 Baccello di Vaniglia
♦ 500 ml di Latte
♦ 4 Tuorli
♦ 150 gr di Zucchero Semolato
♦ 50 gr di Amido di Riso
Si procede preparando una semplice crema pasticcera: nel pentolino metto il latte e la vaniglia e porto a bollore.
In una ciotola unisco zucchero e tuorli, amalgamo bene e poi aggiungo l’amido.
Stempero il composto di uova con del latte caldo e poi aggiungo il composto al resto del liquido.
Porto a bollore a bagnomaria, per togliere un minuto dopo che la crema si è addensata.
Trasferisco la crema in un altro recipiente e la lascio raffreddare per 10 minuti.
Spezzetto metà del burro e lo aggiungo poco per volta, lavorando bene.
Lascio ancora raffreddare fino alla temperatura ambiente.
A questo punto aggiungo la restante metà del burro, stando attenta ad emulsionare bene il composto.
La crema è pronta per essere utilizzata.

 

CREMA AL BURRO DI MONTERSINO:

♦ 84 gr di Tuorli
♦ 150 gr di Zucchero semolato
♦ 45 gr di Acqua
♦ 7,5 gr di Sciroppo di glucosio
♦ 300 gr di Burro
♦ Estratto di Vaniglia (o Vaniglia in polvere)
In un pentolino messo sul fuoco, verso l’acqua, lo zucchero ed il glucosio, portando ad una temperatura di 121°.
Nel frattempo in una ciotola monto i tuorli con la vaniglia e poi verso lo sciroppo caldo di acqua e zucchero.
Monto bene e faccio raffreddare fino a temperatura ambiente.
Spezzetto il burro poco alla volta ed incorporo, sempre utilizzando un frullatore oppure il robot da cucina.
Prima di utilizzare la crema, metto in frigo per massimo 10 minuti.
ASSEMBLAGGIO:
Taglio le torte (o la torta) ottenendo 4 strati.
Ad ogni strato farcisco con crema e lamponi interi (oppure spezzettati).
Metto la torta in frigorifero a riposo per almeno un paio d’ore.
Ricopro con la crema di burro e poi decoro a piacimento con fiori o con tutto ciò che la fantasia suggerisca.